Ernährung Teil 1 – Zucker

Lebensmittel. Eine schier endlose Bandbreite stellt sich dem Menschen dar, der heutzutage durch die großen und kleinen Supermärkte schlendert. Was vor 100 Jahren in dem Ausmaß gar nicht denkbar war, gehört heute zur Normalität. Da kann man ganz leicht den Überblick über die Basics verlieren. Und hier möchten wir euch abholen: Mit kurzen und knackigen Exposés zu verschiedenen Lebensmitteln, Nährstoffen & Co.

Früher galt der Zucker noch als absolutes Luxusgut und war nur den wohlhabendsten Menschen vorbehalten. Heute steckt er in nahezu jedem Lebensmittel und gilt in raffinierter Form als eher kritisch zu betrachtendes Lebensmittel.

 

Aber wo kommt denn der Zucker eigentlich her?

Hier müssen wir erst einmal schauen, was wir mit Zucker eigentlich meinen. Denn Zucker wird aus unterschiedlichen Pflanzen gewonnen: aus Zuckerrohr oder aus der Zuckerrübe.

Die Ursprünge des Zuckers gehen zurück auf das Zuckerrohr. Dieses hat seine Heimat in der pazifischen Inselwelt Melanesiens (hier liegen auch die eher bekannteren Inseln Fidschi und Neuguinea) nordöstlich von Australien. Über den Seeweg gelangte die Zuckerrohrpflanze auch nach Indien und Persien. Die Perser entwickelten ungefähr 600 n.Chr. durch eine neue Methode der Zuckergewinnung den Zuckerkegel, wie wir ihn heute noch kennen.

Mit den arabischen Eroberern verbreitete sich der Zuckerrohranbau auch in Spanien, auf Malta und auch auf Sizilien.

Durch die Rückkehr der Kreuzritter aus dem Nahen Osten im 11. Jahrhundert erfuhr man auch in Nord- und Mitteleuropa von der exklusiven Süße, an der sich vornehmlich die Adelshäuser gütlich taten. Im 16. und 17 Jahrhundert nahm der transatlantische Handel Fahrt auf und damit auch der Handel mit dem Zuckerrohr. In Europa standen mehr und mehr Zuckersiedereien und mit den nun auch bekannt werdenden Getränken wie Tee, Kaffee und Kakao stieg auch die nachfrage an dem begehrten Süßungsmittel. Aber Zuckerrohr blieb exorbitant teuer, da der Anbau in Europa aufgrund der Temperaturen nur ganz vereinzelt möglich war und das Zuckerrohr somit größtenteils über weite Seewege importiert werden musste.

Die Suche nach einem heimischen Äquivalent lief auf Hochtouren. 1747 entdeckte der deutsche Chemiker Andreas Sigismund Marggraf, dass die Runkelrübe den gleichen Zucker enthält wie das Zuckerrohr, nämlich unseren Haushaltszucker Saccharose. Allerdings war der Zuckergehalt der Runkelrübe zu gering, um daraus Zucker herstellen zu können. Sein Schüler Franz Carl Achard züchtete in Berlin aus der Runkelrübe dann die Zuckerrübe und schaffte es, ihren Zuckergehalt von 1,6 % auf ca. 5 % zu erhöhen. Nun war eine wirtschaftliche Nutzung der Rübe zur Zuckerherstellung möglich. Er entwickelte dann auch selbst noch gleich die Technologie zur Rübenverarbeitung und Zuckergewinnung und eröffnete die erste Fabrik zur Verarbeitung von Zuckerrüben.

Durch den stetigen „Konkurrenzkampf“ zwischen den wenig rentablen Rübenzuckerfabriken und dem Import von Zuckerrohr fiel der Preis für den Zucker maßgeblich und das Süßungsmittel wurde auch für die breite Masse der Menschen erschwinglich. Der Weg zum Volksnahrungsmittel war geebnet. [1]https://www.zuckerverbaende.de/zuckerverbaende/geschichte-der-zuckerwirtschaft/

 

Was genau ist denn Zucker?

Zucker ist eigentlich der Überbegriff für mehrere Zuckerarten und beschreibt ein süßlich schmeckendes Lebensmittel von meist weißer kristalliner Struktur. Oft wird auch der Begriff Haushaltszucker verwendet. Dieser wird auch Saccharose genannt und ist ein Disaccharid, ein Doppelzucker, denn er setzt sich aus der Fruktose (Fruchtzucker) und der Glukose (Traubenzucker) zusammen. Er wird, wie im geschichtlichen Teil bereits deutlich geworden, entweder aus dem Zuckerrohr oder der Zuckerrübe gewonnen. Chemisch und physikalisch gibt es keinen Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker. [2]https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/zucker/

 

Ist Zucker gesund?

Eher nicht, wenn es nach öffentlichen Stellungnahmen großer Gesundheitsfachgesellschaften geht. Im Dezember 2018 brachten die Deutsche Adipositas-Gesellschaft e.V. (DAG), die Deutsche Diabetes Gesellschaft e.V. (DDG) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ein Konsenspapier heraus, in dem sich die 3 Fachgesellschaften auf eine quantitative tägliche Zufuhr an Zucker in Deutschland geeinigt haben. Als Empfehlung und Leitlinie im Hinblick auf ernährungspolitische Entscheidungen, aber vor allem um den Zuckerkonsum in Deutschland langfristig zu senken. [3]https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/stellungnahme/Konsensuspapier_Zucker_DAG_DDG_DGE_2018.pdf

In ihrer Empfehlung schließen sich die 3 Gesellschaften ganz klar der 2015 von der WHO herausgegebenen evidenzbasierten Empfehlung an, dass die Zufuhr freier Zucker maximal 10 % der Gesamtenergie am Tag ausmachen sollte.

Praktisch angewandt heißt das, dass bei einer Energiezufuhr von 2000 kcal pro Tag der Anteil an freien Zuckern nur bei 50 g liegen sollte.

Unter „freie Zucker“ werden hier alle Zuckerarten verstanden, die Speisen und Getränken beigefügt werden. Aber auch jener Zucker, der natürlich in Honig, Sirup, Fruchtsaftkonzentraten und Fruchtsäften vorkommt.

Um all die Theorie für euch nochmal bildlich verständlich zu machen, hier ein paar Beispiele dafür, von welcher Menge an Zucker wir hier sprechen:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Im Konsenspapier heißt es einleitend, dass „eine hohe und häufige Zuckerzufuhr mit verschiedenen unerwünschten gesundheitlichen Konsequenzen einhergeht. Manche Folgen, wie die Entstehung von Zahnkaries, sind dabei zeitnah und direkt mit der Zuckerzufuhr assoziiert, andere sind hingegen indirekter Natur und deren Entstehung somit komplexer.“

 

Für was braucht denn unser Körper den Zucker?

Zucker ist gewissermaßen unsere Lebensenergie. Wobei hier korrekterweise nur der Traubenzucker, also die Glukose gemeint ist. Diese benötigt der Körper für sämtliche Prozesse, die tagtäglich in uns stattfinden. Laufen, sprechen, atmen, ja alleine schon einfach da sein. Denn auch wenn wir gerade aktiv nichts tun, verbrennt unser Körper Energie um schlicht und einfach zu funktionieren.

Die energietragenden Nährstoffe sind Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß. Im Rahmen der Verdauung werden die Nährstoffe zerlegt: Die Kohlenhydrate der Nahrung werden in einzelne Zuckermoleküle (vor allem Glukose, Galaktose und Fruktose) aufgespalten und die Eiweiße in Aminosäuren. Aus den Nahrungsfetten werden Fettsäuren sowie Glyzerin gebildet. Vom Dünndarm gelangen die Nährstoffe ins Blut. Die Zuckermoleküle Galaktose und Fruktose werden danach weiter in der Leber verstoffwechselt und in Glukose umgewandelt. Nicht sofort verbrauchte Glukose wird entweder als Glykogen in den Muskelzellen gespeichert oder bei einem Glukose-Überangebot in Körperfett umgewandelt. Fette werden verbraucht oder in Fettspeichern unter der Haut gelagert. Auch überschüssiges Eiweiß kann in Körperfett umgewandelt werden. [4]https://www.gesundheit.gv.at/leben/bewegung/koerpergewicht/energiestoffwechsel.html

Um die Glukose aus dem Blut in die Zellen einzuschleusen wird das Hormon Insulin benötigt. Wenn wir zuckerhaltige Nahrung zu uns nehmen, wird dieses Hormon von der Bauchspeicheldrüse freigesetzt und ins Blut freigesetzt. Das heißt, der Insulinpegel im Blut steigt schnell an, die Glucose im Blut wird durch das Insulin in die Zellen geschleust und der Insulinspiegel sinkt wieder. Bei einem gesunden Menschen wird genau soviel Insulin ausgeschüttet, wie zur Verarbeitung der Glucose im Blut benötigt wird.

Ein „normaler“ Erwachsener benötigt im Ruhezustand ca. 200 g Glukose pro Tag. 75% davon verbraucht alleine das Gehirn, denn es ist in seiner Funktion von der Glucose abhängig. Sie ist der einzig mögliche Energielieferant für das Gehirn. [5]https://flexikon.doccheck.com/de/Glukosestoffwechsel

Unser Körper kann Glukose selbst gewinnen und holt den benötigten Zucker aus kohlehydratreichen Nahrungsmitteln. Dazu gehören zum Beispiel Kartoffeln, Vollkornbrot und Reis. Die direkte Zuckeraufnahme in Form von Haushaltszucker oder gesüßten Speisen und Getränken braucht unser Körper daher nicht. [6]https://www.deine-gesundheitswelt.de/balance-ernaehrung/zucker#:~:text=Zucker%20ist%20Energie%2C%20die%20unser,und%20wichtige%20N%C3%A4hrstoffe%20zu%20gewinnen.

Aber auch die Energiegewinnung durch Proteine und Fette ermöglicht unserem Körper die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen.

  • Fettspeicher: Der größte Energiespeicher des Organismus ist das Depotfett. Normalgewichtige Menschen haben 80.000 bis 100.000 kcal in Form von Fett gespeichert.
  • Kohlenhydratspeicher: In den Muskelzellen wird nicht verbrauchte Glukose als Glykogen gespeichert (insgesamt zirka 400 g Glykogen). Der zweite – wenn auch deutlich kleinere Speicher für Kohlenhydrate – ist der Glykogenspeicher der Leber (zirka 80 g Glykogen), welcher bei Bedarf Glukose ins Blut abgeben kann. Somit können insgesamt zirka 1.500 bis 2.000 kcal in Form von Kohlehydraten in der Leber und der Muskulatur gespeichert werden..
  • Es gibt keinen eigenen Eiweißspeicher. Daher muss der Körper bei ungenügender Eiweißzufuhr auf das Muskeleiweiß zugreifen – der einzige verfügbar „Eiweißspeicher“. Eiweiß wird nur in sehr geringen Mengen (zirka zehn Prozent vom Gesamtenergieumsatz) für die Energiegewinnung herangezogen. Die eigentliche Aufgabe der Eiweiße liegt im Aufbau von körpereigenen Strukturen, zum Beispiel den Muskelzellen, Knochen, Hornhaut etc. [7]https://www.gesundheit.gv.at/leben/bewegung/koerpergewicht/energiestoffwechsel.html

 

Was passiert denn nun, wenn wir zu viel Zucker zu uns nehmen?

 

 

Ein übermäßiger Zuckerkonsum steigert nachweislich das Risiko für die Entstehung von Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit) sowie einer „Fettleber“, da überflüssige Glukose im Blut zu Fett umgewandelt wird. Ebenso kann ein stetig erhöhter Glukosespiegel im Blut die Entwicklung von Stoffwechselerkrankungen wie Typ-2-Diabetes fördern. Der Einfluss auf die Entstehung verschiedener Krebsarten wird immer wieder thematisiert, ist aber nicht wissenschaftlich bewiesen. Vielmehr wird heute davon ausgegangen, dass eher die Mischung aus Kalorienüberfluss und Bewegungsmangel die Krebsentstehung fördert.

Und spätestens seit dem ersten Zahnarztbesuch weiß bestimmt auch jeder von euch, dass zu hoher Zuckerkonsum auch die Entstehung von Zahnkaries fördert. Das liegt daran, dass die im Zahnbelag enthaltenen Bakterien den Zucker in Säure umwandeln. Diese wiederum greift den Zahnschmelz an und ebnet so den Weg für die Zerstörung des Zahns durch Karies. Je mehr Zucker in Form von Speisen und gesüßten Getränken in unseren Mundraum gelangt, desto größer ist das Risiko für Zahnkaries. [8]https://gesund.bund.de/zucker#gefahr-durch-zucker

Wer seinem Körper zu viel Zucker zuführt, der treibt auch die Hautalterung kräftig voran. Denn Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) reagieren im Körper und können eine Glykation hervorrufen. Glykation wirkt sich dann vor allem auf Kollagen und Elastin aus. Das sind Proteine, die für die Festigkeit und Elastizität unserer Haut verantwortlich sind. Infolgedessen wird die Haut anfälliger für Faltenbildung und Risse. [9]https://www.eucerin.at/ueber-haut/haut-wissenswertes/glykation#:~:text=Wer%20seinem%20K%C3%B6rper%20zu%20viel,auf%20Kollagen%20und%20Elastin%20aus.

 

Welchen Stellenwert haben süße Speisen und Getränke in eurem Leben?

Quellenangaben

Quellenangaben
1 https://www.zuckerverbaende.de/zuckerverbaende/geschichte-der-zuckerwirtschaft/
2 https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/zucker/
3 https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/stellungnahme/Konsensuspapier_Zucker_DAG_DDG_DGE_2018.pdf
4, 7 https://www.gesundheit.gv.at/leben/bewegung/koerpergewicht/energiestoffwechsel.html
5 https://flexikon.doccheck.com/de/Glukosestoffwechsel
6 https://www.deine-gesundheitswelt.de/balance-ernaehrung/zucker#:~:text=Zucker%20ist%20Energie%2C%20die%20unser,und%20wichtige%20N%C3%A4hrstoffe%20zu%20gewinnen.
8 https://gesund.bund.de/zucker#gefahr-durch-zucker
9 https://www.eucerin.at/ueber-haut/haut-wissenswertes/glykation#:~:text=Wer%20seinem%20K%C3%B6rper%20zu%20viel,auf%20Kollagen%20und%20Elastin%20aus.
Facebook
Twitter
LinkedIn
Pinterest
XING
Reddit

Ähnliche Beiträge

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

WordPress Cookie Plugin von Real Cookie Banner